味精攝入過多時，這種抑制性神經遞質就會使人體中各種神經功能處于抑制狀態，從而出現眩暈、頭痛、嗜睡、等癥狀。味精溶解的最佳溫度是70℃-90℃左右；味精還能恢復食物在調制過程中喪失的香味。因此適量食用味精有助于促使腦神經疲勞的緩解。過多食味精影響視力VS味精 是這樣變成毒藥的。日本研究人員認為，長期過量食用味精可能導致視網膜變薄、視力下降，甚至失明。

味精食用過多，會使人產生對味精的依賴性，再吃不含味精的菜就會覺得沒有味道，因為谷氨酸鈉在120度以上會發生化學變化變成焦谷氨酸鈉，所以味精一般在出鍋前加入。做涼拌菜時不宜又加醬油又加味精。因為那樣鮮味會消失。每頓飯攝取多少味精才合適呢？研究人員建議，每道菜不應超過0.5毫克。

味精是安全性很高的食品添加劑。嬰幼兒大量食用味精后，會使血液中的鋅轉變成谷氨酸鋅從尿中過量地排出體外，從而導致急性鋅缺乏。味精有對人體有益的物質（氨基酸），適量就行。在含有堿性的原料中不宜使用味精，回味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，另外，有高血壓、腎炎的人更不能吃味精！